Canestrej Bieleis, el sabor de la tradición

Dos obleas crujientes que contienen un corazón de chocolate extra negro: los Canestrej Bieleis probablemente son la galleta que representa más a nuestro territorio y tienen orígenes muy antiguos. Los Canestrelli Brusa, cuya receta sigue haciéndose con el método artesanal, se componen en un 70% de chocolate fino extra negro encerrado entre dos obleas crujientes, con sabor a aceite de almendras y cacao. El chocolate que se utiliza para el relleno es de origen italiano, de calidad superior y no contiene grasas vegetales; sólo manteca de cacao.

La receta de los Canestrej Bieleis se remonta a los tiempos bíblicos y parece que estas rústicas obleas, llamadas miasce, también fueron muy apreciadas por los antiguos romanos. En la antigua receta de las “miasce” se mezclaba harina blanca y harina de maíz tamizada fina, azúcar, mantequilla ablandada y la ralladura de la piel de un limón. Incorporando la leche, se obtenía un compuesto lo suficientemente duro que se cocía entre dos placas de piedra calientes. Más tarde se utilizaron placas de acero, en las que las familias nobles comenzaron a grabar su escudo de armas, personalizando su canestrej.

En el manuscrito “Notice sur l’arrondissement de Biella, departement de la Sesia” de 1805, que se encuentra en la Biblioteca Real de Turín, los Canestrej Bieleis se citan como producto típico de Biella. Hoy en día forman parte de los Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT) protegidos por la región de Piamonte.

El “grissino”, una exquisitez piamontesa

El ghersìn o pequeña “ghersa”: una exquisitez crujiente muy piamontesa que recibe su nombre del pan alargado que se consumía antiguamente en la zona de Turín y que precisamente se llamaba ghersa. El origen del grisín es noble y curioso: parece ser que el pequeño Víctor Amadeo de Saboya, el futuro rey de Italia, nunca tenía apetito y le costaba crecer porque no digería la miga de pan. Así que a Antonio Brunero, el panadero de la corte, se le ocurrió la idea de tomar la masa de pan, estirarla en tiras largas y cocerla hasta que se volviera quebradiza y se evaporara el agua. Este pan tostado, ligero y digerible no sólo ayudó a Víctor Amadeo a crecer, sino que llegó a ser tan apreciado que entró a formar parte de los hábitos alimenticios de la familia Saboya, extendiéndose rápidamente por toda la región. Ni siquiera Napoleón supo renunciar a los “petites batons de Turin”, ordenando que se los llevaran todos los días desde la capital piamontesa con un servicio de correo expreso.

Desde 1974 Brusa perpetúa la tradición del grisín piamontés, una de las especialidades de su producción. Los grisines Brusa se preparan cada día con materias primas sencillas y genuinas a las que se añaden especias e ingredientes mediterráneos como aceitunas, pimiento rojo, cebolla, sésamo, romero, nueces y aceite de oliva virgen extra; son ideales para acompañar la comida, para servirse a la hora del aperitivo o para acompañar tapas deliciosas. Se proponen varias recetas y formatos: de los Grissini Piemontesi, que se hacen según la receta tradicional, a los Grissini Artigianali, que se estiran a mano después de un proceso de fermentación lenta que los vuelve crujientes, ligeros y sabrosos. Y para tomar un tentenpié fuera de casa se pueden comer los sabrosos Grissini Filoncino, más cortos y prácticos. Y no pueden faltar los Grissini Torinesi Ristorante, finos y crujientes, los grisines a granel y monodosis para las mesas de los hoteles y restaurantes.